Pero

L’Emilia-Romagna ospita circa il 60% della superficie italiana e contribuisce per il 70% alla produzione nazionale, che a sua volta costituisce il 35% della produzione dell’UE. In Belgio, Olanda e Portogallo la superficie coltivata a pere è in crescita, come pure la capacità di esportazione in concorrenza all’Italia.

L’assortimento varietale è molto limitato e rappresentato soprattutto da vecchie varietà. In particolare in Emilia-Romagna si segnala una forte concentrazione in tre sole varietà: Abate Fetel, William e Conference, che insieme rappresentano quasi il 90% dell’offerta. Abate Fetel, da sola, raggiunge addirittura oltre il 40%.

Le esportazioni di pere a livello nazionale da qualche anno sono sostanzialmente stabili. Per contro si registra una crescita delle importazioni, in particolare dall’Emisfero Sud (Cile e Argentina).

La conservazione delle pere è una pratica molto delicata e importante perché solo una piccola percentuale del prodotto viene consumata subito dopo la raccolta, il resto del prodotto viene frigoconservato per un periodo di 6-8 mesi.

Indici di maturazione per la raccolta

L’epoca di raccolta è un momento fondamentale della filiera produttiva; sostanzialmente essa caratterizza la qualità globale e la serbevolezza del prodotto. La definizione dell’epoca di raccolta può essere attuata con diverse metodologie, tuttavia ha trovato diffusione, da un lato per facilità di applicazione e dall’altra per sufficiente rispondenza fisiologica, l’uso di indici oggettivi di maturità.

Per questa specie sono utilizzati soprattutto la degradazione dell’amido (test dello jodio) e la durezza. Nella tabella che segue sono riportati per alcune cultivar i valori dei parametri da adottare.

Nella tabella che segue sono riportati per alcune cultivar i valori dei parametri da adottare.

Indici di maturazione e parametri di qualità per la raccolta delle pere destinate alla lunga conservazione ed all’eventuale successiva trasformazione industriale (Fonti varie)

CULTIVAR	Durezza (kg)	Degradazione amido (categorie 1 - 5)
Abate Fêtel	4,5 - 5,5	2,3
Carmen ⁽¹⁾	5,0 – 6,0	nd
Conference ⁽²⁾	5,0 – 6,0	2,3
Decana del Comizio	4,0 – 5,0	1,8
Kaiser	5,5 - 6,0	n.d.
Max Red Bartlett	6,5 - 7,0	n.d.
Santa Maria	5,0 - 5,5	2,5
William ⁽³⁾	6,0 - 7,5	1,2 - 1,4

Note:

(1)           Indice poco attendibile
(2)           Solo per cremogenati
(3)           Per tutte le destinazioni industriali

Al fine di facilitare la programmazione e l’organizzazione della raccolta, nella tabella seguente è riportato il numero di giorni necessario perché si verifichi la diminuzione di 1 kg nell’intervallo.

Tempo necessario alla diminuzione di 1 kg nell’intervallo di durezza (Fonti varie)

Cultivar	Giorni (*)
William	7,5
Abate Fêtel	10
Conference	13,5
Decana del Comizio	21

(*) I dati si riferiscono a medie di 4 anni. Variazioni possono verificarsi dipendentemente da fattori meteorologici e colturali.

Conservare in refrigerazione normale (RN)

Questa tecnica, attuabile secondo le indicazioni riportate nella tabella seguente, va repentinamente effettuata dopo gli eventuali trattamenti fitosanitari e la necessaria asciugatura dei frutti.

Si richiama l’attenzione sull’opportunità di mantenere i tenori igrometrici indicati (90 - 95%), tramite gli opportuni accorgimenti impiantistici e ricorrendo ai sistemi di umidificazione appropriati. Di altrettanto rilievo è la realizzazione della uniformità di temperatura tramite un accatastamento compatto e razionale dell'imballaggio.

Formule di conservazione delle pere in refrigerazione normale (T = -1 - 0 °C; UR = 90-95%) (Fonti varie)

CULTIVAR	CONSERVAZIONE (Mesi)
Abate Fêtel	4-5
Conference	6-7
Decana del Comizio	4-5
Max Red Bartlett	2-3
Santa Maria	1-2
William	3-4

Conservazione in atmosfera controllata (AC)

Il mantenimento delle caratteristiche qualitative e la migliore serbevolezza si possono ottenere con tecnologie ausiliarie della refrigerazione, quali l’Atmosfera Controllata (AC) tradizionale, la AC a basso ossigeno e la AC dinamica (DCA e ILOS). Quest’ultima tecnica, in particolare, consente di rallentare la respirazione dei frutti e nel contempo inibire la sintesi dei precursori dell’alfa-farnesene, ritenuto responsabile della manifestazione del riscaldo superficiale.

Di seguito si riporta una tabella con le formule di conservazione in AC tradizionale e a basso ossigeno. Ulteriori informazioni possono essere dedotte nella sezione Bibliografia.

Formule di conservazione in Atmosfera Controllata (AC) tradizionale e a basso ossigeno (Temperatura -1 - 0°C) (Fonti varie, DPI Regione Emilia-Romagna 2020)

CULTIVAR	O2 (%)	CO2 (%)	CONSERVAZIONE (mesi)
Abate Fêtel	-	-	Sconsigliata
Conference (1) (2)	2	<1,0	7 - 8
Conference (1)	4	2,0	7 - 8
Decana del Comizio	1,2-1,5	<1,0	5 - 6
Decana del Comizio	2 - 3	4,0	5 - 6
Kaiser (1)	1,7	<1,0	6 - 7
Kaiser	2 - 3	3,0	6 - 7
William	2 - 3	5,0	4 - 5

(1) I frutti di certe annate, di determinate provenienze e/o raccolti tardivamente, possono manifestare sintomi di “cuore bruno”.
(2) Limita il riscaldo superficiale.

MALATTIE

Le più frequenti ed importanti cause di alterazioni post-raccolta sono le seguenti: muffa grigia (Botrytis cinerea); muffa verde-azzurra (Penicillium expansum); marciume lenticellare (Pezicula alba ex Gloeosporium sp); marciume nero (Alternaria alternata); disfacimento interno (sovramaturazione). Accanto a queste, in modo meno diffuso o di comparsa più saltuaria, sono presenti: il riscaldo molle, il riscaldo superficiale, l’imbrunimento interno, i marciumi causati da Mucor piriformis, Monilinia fructigena, Tricothecium roseum, i danni da anidride carbonica, da asfissia e da avvizzimento.

Occorre sottolineare che la difesa dalle malattie sopra elencate va effettuata nel rispetto delle norme legali vigenti relative ai principi attivi autorizzati, ai residui massimi consentiti, agli intervalli di sicurezza prescritti. A ciò si aggiunga che la qualità igienico-sanitaria, nell’ambito di una politica di qualificazione commerciale, comporta l’opportunità di attuare la difesa chimica solo nelle circostanze strettamente necessarie.

Trattamenti post-raccolta delle mele (fonti varie, DPI Regione Emilia-Romagna 2020)

p.a.	t.c. (gg)	r.m.a (ppm)	Patogeni e malattie	Cultivar
1-MCP	-	0,01	Senescenza/Riscaldo superficiale	Varie
Tiabendazolo	30	5	Gloeosporium.	Conference, Kaiser
Fludioxonil	-	5	Botrytis, Penicillium, Colletotrichum	Varie
Pyrimethanil (2)	-	15	Botrytis, Penicillium	Varie
Pyrimethanil + Olio di Garofano	-	15	Botrytis, Penicillium	Varie

Trasporto

Il trasporto refrigerato (0-4°C) si rende particolarmente necessario nei periodi caldi, con frutti quasi pronti al consumo, nei lunghi percorsi e con le cultivar precoci, notoriamente meno serbevoli.
Nel periodo invernale, su certi percorsi può essere necessaria la protezione da temperature inferiori al punto di congelamento (-1,5°C).

Si richiama l’attenzione sull’opportunità di effettuare l’accatastamento razionale, tale da garantire la buona circolazione dell’aria e la stabilità dell’accatastato.