Pesco

Il pesco è una tra le principali specie da frutto coltivate in Italia. Nel corso degli anni la peschicoltura si è meridionalizzata, con notevoli incrementi in Sicilia, Puglia Basilicata e Calabria, in aggiunta alla Campania, che era già una delle maggiori regioni produttrici, e che oggi svetta, superando l’Emilia-Romagna. Seguono, più distanti, il Piemonte e il Veneto.

Le pesche, propriamente dette, e le nettarine sono essenzialmente prodotte per il mercato fresco. Il gruppo delle percoche è invece destinato quasi esclusivamente alla produzione di sciroppati, succhi, marmellate e omogeneizzati.

L’assortimento varietale, pur nella necessità di uniformare le produzioni a pochi standard merceologici, è comunque estremamente ampio e soggetto a un forte dinamismo, sia nel settore delle pesche sia in quello delle nettarine.

L’Italia è da sempre esportatrice in Europa di pesche e nettarine, insieme a Spagna e in parte Grecia. I principali mercati di destinazione sono la Germania e il Regno Unito.

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Indici di maturazione per la raccolta

L’epoca di raccolta rappresenta un momento fondamentale della filiera produttiva, perché caratterizza e condiziona la qualità globale e la serbevolezza del prodotto. La definizione dell’epoca di raccolta, tenendo conto della scalarità della maturazione dei frutti, delle forti variabilità tra le diverse cultivar e della diversa reazione ai fattori pedoclimatici, è alquanto problematica, tuttavia alcuni indici si sono dimostrati di facile applicazione e di sufficiente rispondenza fisiologica. Si ricordano il colore di fondo della buccia e la durezza della polpa; a ciò si possono aggiungere il residuo secco rifrattometrico, l’acidità e il loro rapporto. Per le percoche, il colore della polpa e quella “di fondo” della buccia rappresentano indici di primaria importanza.

Ai fini della conservazione prolungata, il prodotto dovrebbe essere raccolto a una durezza compresa fra 5 e 6 kg (puntale del penetrometro di 8 mm). Per la commercializzazione immediata, la durezza va rapportata alle esigenze della distribuzione e dello standard di qualità e in ogni modo non dovrà essere superiore a tali valori.

Nelle tabella che seguono sono riportati per alcune cultivar i valori dei parametri da adottare (fonti varie).

Pesche: indici di maturazione e parametri di qualità alla raccolta (Fonti varie)

Cultivar

Durezza
(kgf)

R.S.R
(°Brix)

Acidità
(meq/100 ml)

Coraline® Monco*

4,5

13,0

16,7

Royal Glory® Zaifer*

4,4

10,4

6,5

Redhaven

5,4

10,0

12,0

Vista Rich® Zainobe*

5,5

11,4

13,1

Maria Marta*

5,7

12,6

14,2

Grenat® Monafi*

5,1

13,5

4,22

Rome Star

4,5

11,2

12,1

Benedicte® Meydicte*

3,4

14,4

16,6

Suncrest

5,2

9,8

10,1

Symphonie

4-4,5

9,5-11,5

9-12

Zee Lady

6,2

11,0

13,9

Grenat® Monafi*

5,1

13,5

4,2

Maria Delizia*

5,2

12,1

11,0

Gladys® Zailati*

5,0

15,3

nd

Nettarine: indici di maturazione e parametri di qualità alla raccolta (Fonti varie)

Cultivar

Durezza
(kgf)

R.S.R
(°Brix)

Acidità
(meq/100 ml)

Big Bang® Maillara*

5,6

10,2

7,0

Jade® Momée*

4,0

11,5

14,9

Big Top Zaitabo*

4-4,5

10,5-12,0

5,0-7,0

Alitop*

7,0

12,0

6,2

Diamond Ray*

6,5

12,8

19,1

Maria Anna*

6,7

16,4

19,5

Stark Redgold

4-4,5

11,0-12,0

13,0-15,0

Nectaross

5,4

11,7

13,8

Alma*

6,6

14,3

17,3

Venus

4,0

11,9

16,5

Orion*

4,8

13,0

15,1

Zephir® Monphir*

5,0

12,6

6,4

Morsiani 60®

5,6

13

17,4

Red Fair® Zaifane*

6,3

13,9

14,9

Max® AM7

4,4

14,4

12,3

Alexa®

6,3

12,2

13,2

Nelle tabelle che seguono si riportano i valori di IDA ottimali e l’idoneità alla conservazione di alcune varietà di pesco e nettarine

Livello di IDA ottimale per la raccolta e idoneità alla conservazione di pesche a polpa gialla e bianca (fonte CRPVLab)

VARIETA’

IDA*

DUREZZA
Kg/cm2

IDONEITA’
CONSERVAZIONE

NOTE

Royal Summer® Zaimus*

0,75-1,04

4,7-5,8

Alta

---

Sweet Dream*

0,57-0,94

5,3

Bassa

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 0,94

Sweet Henry*

1,07

6,50

Alta

Per la conservazione vanno bene raccolte con IDA 0,82-1,29

Nabby®

0,72-1,04

3,3-4,9

Medio-alta

Buona tenuta della polpa e dell’acidità dopo conservazione

Nerisa® ZAI668PB*

0,85-1,11

4,8-5,8

Bassa

---

* Indice rilevato con apposito strumento portatile (DA meter), che si basa sulla spettroscopia NIRs e che prende in considerazione la differenza di assorbanza tra l’emissione e la ri-emissione da parte di un frutto di due sorgenti luminose monocromatiche.

Livello di IDA ottimale per la raccolta e idoneità alla conservazione di nettarine a polpa gialla e bianca (fonte CRPVLab)

VARIETA’

IDA

DUREZZA
Kg/cm2

IDONEITA’
CONSERVAZIONE

NOTE

Carene® 23-13-03*

0,32-0,58

3,5-4,9

Alta

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 0,32-0,43

Big Top® Zaitabo*

0,24-0,49

4,6-4,8

Alta

Per la conservazione si consiglia la raccolta con  IDA 0,24-0,34

Gea*

0,45-0,91

5,6-6,6

Alta

Varietà dotata di una combinazione di parametri chimico-fisici e strutturali ideale

Monrené*

0,13-0,29

3,7-5,0

Alta

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 0,20

Nectapom ®29 Nectareine*

0,10-0,20

4,2-4,5

Bassa

----

Dulciva*

0,24-0,47

4,4-5,7

Media

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 0,39

Dulcis® BO02024028*

0,24-0,65

3,1-5,5

Media

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 0,65

Dulcior*

0,41-0,79

3,5-6,2

Alta

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 0,41-0,62

Magique® Maillarmagie*

0,77-1,10

4,2-6,4

Alta

Per la conservazione si consiglia la raccolta con IDA 1,10

Nectasweet®28 Nectaperle*

0,37-0,78

6,0-6,5

Alta

---

* Indice rilevato con apposito strumento portatile (DA meter), che si basa sulla spettroscopia NIRs e che prende in considerazione la differenza di assorbanza tra l’emissione e la ri-emissione da parte di un frutto di due sorgenti luminose monocromatiche.

Indici di qualità al consumo

Nella tabella seguente si riportano a scopo indicativo i valori di durezza e residuo secco rifrattometrico (RSR) riferiti al pro

DUREZZA ALLA DISTRIBUZIONE (kg)

RSR ALLA DISTRIBUZIONE (°Brix)

3-4,5

 ≥ 9,0
CULTIVAR PRECOCI

3-4,5

≥11,0
CULTIVAR MEDIE E TARDIVE

dotto già preparato alla distribuzione al dettaglio, validi sia per pesche che nettarine (fonti varie).

Conservare in refrigerazione normale (RN)

Per preservare le caratteristiche qualitative su standard molto elevati, l’intervallo che intercorre dalla raccolta al consumo dovrebbe essere limitato a pochi giorni (circa 7). Vi sono, tuttavia, delle necessità tecniche e commerciali che richiedono di prolungare tale intervallo di tempo. Si deve pertanto ricorrere alla conservazione, che non dovrebbe superare, per evitare eccessivi decadimenti qualitativi, 15-20 giorni, se in refrigerazione normale e 25¬30 giorni se in Atmosfera Controllata (AC). Il regime gassoso in AC, deve essere raggiunto nel più breve tempo possibile.

Conservazione in atmosfera controllata (AC)

Pesche, nettarine, percoche - formule di conservazione in AC (Fonte Criof)

Tipologia

Temp. °C

U.R.%

O2%

CO2%

Nettarine (polpa gialla)

-0,5

÷ 0,5

90

÷ 95

1,5

 ÷ 2

8

Pesche e Percoche (polpa gialla)

-0,5 

÷ 0,5

90    

 ÷ 95

1,5

 ÷ 2

5

MALATTIE

Le più frequenti e importanti alterazioni dei frutti dopo la raccolta sono: tra i marciumi, quello da Monilinia spp., da Rhizopus stolonifer, da Botrytis cinerea, e sui frutti lungamente conservati, Penicillium spp.; tra le alterazioni di origine fisiologica, il Disfacimento interno (Mal raggiante e Pastosità).

La prevenzione dei marciumi da Monilinia spp., tenuto conto della scalarità di maturazione e della suscettibilità dei frutti che si accentua nella fase della maturazione, va effettuata prevalentemente in preraccolta, utilizzando tra i fitofarmaci a elevata efficacia quelli con intervallo di sicurezza non superiore alle due settimane.

 La prevenzione con fitofarmaci dei marciumi dovuti a R. stolonifer, B. cinerea e Penicillium spp. non è possibile; pertanto è consigliabile adottare alcune tecniche e precauzioni (prerefrigerazione, conservazione di breve o medio periodo, catena del freddo, igiene degli imballaggi, delle attrezzature e delle celle). In particolare il R. stolonifer si previene mantenendo la temperatura sotto 5°C.

Occorre sottolineare che la difesa dalle malattie sopra elencate in post-raccolta va effettuata nel rispetto delle norme legali vigenti relative ai principi attivi autorizzati, ai residui massimi consentiti, agli intervalli di sicurezza prescritti. A ciò si aggiunga che la qualità igienico-sanitaria, nell’ambito di una politica di qualificazione commerciale, comporta l’opportunità di attuare la difesa chimica solo nelle circostanze strettamente necessarie.

Nessun intervento è noto per prevenire il Disfacimento interno. Tali alterazioni si manifestano nei frutti conservati a lungo (di norma oltre i 20 giorni) e raccolti in ritardo (Mal raggiante) o in anticipo (Pastosità). Pertanto il grado di maturazione alla raccolta (durezza 3-5 kg) e la durata della conservazione, sono i mezzi a cui fare riferimento per contenere l’incidenza delle sopraccitate alterazioni.

I principi attivi autorizzati e gli intervalli di sicurezza in riferimento alle diverse malattie sono riportati nella tabella seguente (fonte DPI Regione Emilia-Romagna, 2020)

p.a.

t.c. (gg)

r.m.a (ppm)

Patogeni e malattie

Cultivar

Fludioxonil

-

5

Botrytis, Monilia

Varie

Pyrimethanil +
Olio di Garofano

-

15

Botrytis, Monilia

Varie

Trasporto

Per il prodotto già refrigerato, è sempre necessario il trasporto con mezzi dotati d’impianto di refrigerazione.

Nel caso che la durata del trasporto sia inferiore alle 10-12 ore, possono utilizzarsi i mezzi solo coibentati. Nel periodo estivo, la temperatura durante il trasporto refrigerato in ambito nazionale o europeo deve essere compresa possibilmente tra 0 e 4°C.

Si richiama l’attenzione sulla necessità di effettuare una perfetta disposizione degli imballaggi sopra i pallet, di rendere solidali fra loro i diversi imballaggi con il pallet e di eseguire l’accatastamento razionale della merce “palletizzata” all'interno dei mezzi di trasporto. Questo per garantire la buona circolazione dell’aria, la stabilità dell’accatastato e quindi per creare le condizioni ottimali per evitare il danneggiamento del prodotto.