Melo

Con circa 80 milioni di tonnellate annualmente prodotte su oltre 5 milioni di ettari, il melo è tra le specie frutticole coltivate nelle aree temperate, quella più diffusa nel mondo.

Oltre il 90% delle mele italiane è prodotto nelle regioni del Nord: 2/3 provengono dall’arco alpino, il restante dalla pianura padana; solo il 7% proviene dalle regioni del Centro e Sud Italia, dove la melicoltura è in genere marginale e in gran parte destinata ai mercati locali.

A livello globale il melo è oggetto di una forte concentrazione varietale: una decina di cultivar policlonali coprono circa l’80% dei volumi commercializzati. Il melo resta comunque la specie frutticola in cui la diversificazione varietale è maggiormente percepita dal consumatore, tant’è che, oltre alle varietà tradizionali, sui mercati internazionali cercano il loro spazio oltre 60 varietà “club”, ciascuna con un proprio marchio commerciale.

L’Italia è il secondo paese europeo esportatore di mele, dopo la Polonia. In particolare il nostro Paese ha una lunga tradizione nell’esportazione verso la Germania, la Spagna, il Regno Unito e la Scandinavia. Nell’ultimo decennio sono cresciute le esportazioni italiane verso alcuni Paesi dell’Est Europa, il vicino Medio Oriente e alcuni Paesi del Nord Africa.

Le mele sono tra i frutti con il più alto potenziale di serbevolezza; ciò significa che alcune varietà possono essere conservate per oltre 12 mesi mantenendo una qualità soddisfacente.

Indici di maturazione per la raccolta

Categorie di degradazione dell’amido nelle mele. In alto a sinistra categoria 1 (degradazione nulla); in basso a destra categoria 5 (completa degradazione). (Foto Archivio Criof)

L’epoca di raccolta è un momento fondamentale della filiera produttiva; sostanzialmente essa caratterizza la qualità globale e la serbevolezza del prodotto. La definizione dell’epoca di raccolta può essere attuata con diverse metodologie, tuttavia ha trovato diffusione, da un lato per facilità di applicazione e dall’altra per sufficiente rispondenza fisiologica, l’uso di indici oggettivi di maturità. Per questa specie sono utilizzati soprattutto la degradazione dell’amido (test dello jodio) e la durezza.

Nella tabella che segue sono riportati per alcune cultivar i valori dei parametri da adottare (fonti varie).

CULTIVAR	Durezza (kg)	Degradazione Amido (Categoria 1-5) (1)
Gruppo Fuji	indice non idoneo	3,5
Gruppo Gala	7,0 (2)	3,5
Gold Rush® Co-op 38*	7,5-8	2,3
Gruppo Golden Delicious	6,5	3,0 (3)
Granny Smith	7,5	2,5
Imperatore e simili	7,0	2,8
Pink Lady® Rosy Glow*	7,5-8	3,0
Primiera	indice non idoneo	3,5
Gruppo Stayman	7,0	2,5
Red Chief e simili	7,0	3,0
Modi® Crimson Crisp® Co-op 39*	10,0 5,8	3,2 n.d.

Note:
(1)           Categorie: - 1: massima presenza di amido; - 5: completa scomparsa di amido
(2)           Parametro variabile
(3)           L’idrolisi dell’amido frequentemente è irregolare

Indici di qualità al consumo

Nella tabella seguente si riportano a scopo indicativo i valori di residuo secco rifrattometrico (RSR) e acidità prima della distribuzione per la commercializzazione a breve termine, riferiti al prodotto già preparato per la distribuzione al dettaglio (fonti varie).

CULTIVAR	RSR alla Distribuzione (1)	Acidità (% ac. mal.)
Gruppo Fuji	≥ 15	≥ 0,35
Gruppo Gala	≥ 12	≥ 0,3
Gold Rush® Co-op 38*	≥ 12,5	≥ 0,55
Gruppo Golden Delicious	≥ 12	≥ 0,4
Granny Smith	≥ 12	≥ 0,89
Imperatore e simili	≥ 12	≥ 0,2
Pink Lady® Rosy Glow*	≥ 13,5	≥ 0,7
Primiera	≥ 12,5	≥ 0,45
Red Chief e simili	≥ 12	≥ 0,2

Conservare in refrigerazione normale (RN)

La tecnica per il mantenimento nel tempo della qualità prevede l’utilizzazione generalizzata della refrigerazione. La refrigerazione normale, attuabile per alcune principali cultivar secondo le indicazioni riportate nella tabella che segue, va repentinamente effettuata dopo gli eventuali trattamenti fitosanitari e la necessaria asciugatura dei frutti. Si richiama l’attenzione sull’opportunità di mantenere i tenori igrometrici indicati in tabella, tramite gli opportuni accorgimenti impiantistici, ricorrendo ai sistemi di umidificazione appropriati. Di altrettanto rilievo è la realizzazione della uniformità di temperatura tramite un accatastamento compatto e razionale dell’imballaggio.

Nella tabella si riportano le formule di conservazione delle mele in refrigerazione normale (Fonti varie)

CULTIVAR	Temperatura (°C)	U.R. (%)	Conservazione (mesi)
Gruppo Fuji	0	90-95	6
Gruppo Gala	0	90-95	2-3
Gruppo Stayman	1	90-95	5-7
Gruppo Golden Delicious	1	90-98	5-7
Granny Smith	0	90-95	5-6
Imperatore e simili	1	90-95	6-7
Pink Lady® Rosy Glow*(1)	2	90-95	4-5
Red Chief e simili	0	90-95	6

(1) Raffreddamento graduale dei frutti in 3-4 settimane (4 poi 3 poi 2°C). Oltre i 4-5 mesi di conservazione possono manifestarsi sintomi di imbrunimento interno

Conservazione in atmosfera controllata (AC)

Il mantenimento delle caratteristiche qualitative e la migliore serbevolezza si possono ottenere con tecnologie ausiliarie della refrigerazione, quali l’Atmosfera Controllata (AC) tradizionale, la AC a basso ossigeno e la AC dinamica (DCA e ILOS). Quest’ultima tecnica, in particolare, consente di rallentare la respirazione dei frutti e nel contempo inibire la sintesi dei precursori dell’alfa-farnesene, ritenuto responsabile della manifestazione del riscaldo superficiale. Di seguito si riporta per alcune principali cultivar una tabella con le formule di conservazione in AC tradizionale e a basso ossigeno (fonti varie).

CULTIVAR	Temp. (°C)	O2 (%)	CO2 (%)	Conserv. (mesi)
Gruppo Fuji	0-1	2-3	2	7-8
Gruppo Fuji	0-1	1,5	<1,3	7-8
Gruppo Gala	0-0,5	1-1,5	2	5-6
Gruppo Red Delicious (2)	0-1	1	1,4	8-9
Gruppo Red Delicious	0-1	2	3	7-8
Golden Delicious e simili (2)	0,5-1	1	2-3	8-9
Golden Delicious e simili	˝	2-3	2	7-8
Granny Smith (2)	0-0,5	1	<1,3	8-9
Granny Smith	0-0,5	2-3	<2	7-8
Imperatore e simili	0-1	2-3	2	7-8
Pink Lady (1) (Cripps P.)	2	2	<1,2	6-7
Gruppo Stayman	1-2	2-3	2	7-8

(1) Raffreddamento graduale dei frutti in 3-4 settimane (4° poi 3° poi 2°C). Oltre i 4-5 mesi di conservazione possono manifestarsi sintomi di imbrunimenti interno soprattutto in atmosfera controllata. (2) Limita il riscaldo superficiale

MALATTIE E DIFESA POST-RACCOLTA

Le più frequenti ed importanti cause di alterazioni post-raccolta sono le seguenti: marciume lenticellare (Pezicula alba ex Gloeosporium); muffa verde-azzurra (Penicillium expansum); muffa grigia (Botrytis cinerea); riscaldo comune; riscaldo molle; disfacimento interno; butteratura amara. Accanto a queste, meno diffuso o con comparsa più saltuaria, sono presenti il marciume deliquescente (Mucor piriformis), la vitrescenza, il disfacimento farinoso, danni da anidride carbonica, da asfissia e da avvizzimento. La difesa dalle malattie sopra elencate va effettuata nel rispetto delle norme legali vigenti, relative ai principi attivi autorizzati, ai residui massimi consentiti e agli intervalli di sicurezza prescritti. L’esecuzione del trattamento, effettuabile con diversi sistemi (irrorazione, immersione, termo-nebulizzazione) deve innanzitutto realizzare la più uniforme copertura della superficie dei frutti.

Al fine del conseguimento di un residuo efficace e nel contempo legale, nel caso di trattamento per irrorazione o immersione è necessario misurare il volume d’acqua disponibile per il trattamento e la quantità di fitofarmaco, seguendo le indicazioni riportate in etichetta. Inoltre, occorre effettuare verifiche periodiche della dose di fitofarmaco con gli appositi Kit disponibili in commercio. L’eventuale integrazione della concentrazione dei p.a. utilizzati va verificata con i sopracitati Kit.

Trattamenti post-raccolta delle mele (fonte DPI Regione Emilia-Romagna)

p.a.	t.c. gg	r.m.a. ppm	Patogeni e malattie	Cultivar
Tiabendazolo	30	5	Gloeosporium a.	Varie
1-MCP (1)	-	0,01	Senescenza/Riscaldo superficiale	Varie (sconsigliato su Braeburn)
Fludioxonil	-	5	Botrytis, Penicillium, Colletotrichum	Varie
Pyrimethanil (2)	-	15	Botrytis, Penicillium	Varie
Pyrimethanil + Olio di Garofano	-	15	Botrytis, Penicillium, Gloeosporium	Varie

(1) Il trattamento con 1-MCP (1-metilciclopropne) è effettuato nelle celle di conservazione addizionando acqua al formulato in polvere con liberazione del p.a. sottoforma di gas. L’1-MCP ha una attività etilene-bloccante e rallenta i processi di maturazione oltre a prevenire il riscaldo superficiale.
(2) Solo trattamento con termo-nebulizzazione.

Trasporto

Il trasporto refrigerato si rende particolarmente necessario nei lunghi percorsi (per esempio intercontinentali). In tal caso la temperatura deve essere compresa tra 0 e 4°C. Nel periodo invernale, su certi percorsi, può essere necessaria la protezione da temperature inferiori al punto di congelamento (-1-1°C). Si richiama l’attenzione sull’opportunità di effettuare l’accatastamento razionale, tale da garantire la buona circolazione dell’aria e la stabilità dell’accatastato.